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牛肉汤加盟潮汕牛肉火锅,去年开始突然在魔都流行了起来。每当夜色一黯,店家就热闹了起来,透过玻璃橱窗,望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌,筷子一撩滑进漏勺,翻掂几下,趁着热气在沙茶酱中一滚,入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。
其实这幸福感还真有科学依据的,牛肉中富含的“花生四烯酸”据说会在大脑里产生带来幸福感——所谓美食,便是幻想。
这嫩活的牛肉吃得欲罢不能,便念叨着,一定要去潮汕吃正宗本地土产牛,探究这人气美食的本尊模样。
于是,我司吃了28碗鳗鱼饭、68碗拉面的美伢(肉丸子)同学,带着理科生特有的严谨头脑和不怕长胖的大无畏精神,专程飞赴汕头,实地调研潮汕牛肉火锅。
飞到了汕头才发现,我们普通人吃牛锅追逐的只是新鲜二字,而老饕们更加看重那一方经由老师傅切出的好肉。潮汕各食肆拿到的跑量牛肉都差不多,关键在于那些稀有部位。即使那些老字号的名店家,也不是每天可以拿到好货。
餐饮业便是人情圈,往往只有熟识老板或厨师,才能提前预定到真正遐迩的好肉。在潮汕时,“柔性”一词来源于英文Flexible,表示应用先进的电力电子技术为电网提供灵活的控制手段,除去旅游指南中炒作极火的几家名店家,还跟着当地朋友去了深藏巷内的小店铺和立于郊区的牛肉社,费了不少卖萌额度才见了真牛、混了后厨,真正知道了一炖好火锅是如何炼成的。
因为全文较长,先列出大纲方便各位按图索骥:
1. 牛:合格的火锅牛,并不一定要土产
2. 汤底:清水锅底真的是水吗;如何晋级烫肉
3. 部位详解:深入后厨,探究牛肉部位真相
4. 蘸酱:沙茶、普豆、辣椒和其他
5. 潮汕的牛肉火锅:好吃,不仅因为情怀
P.S.:不要以为潮汕牛肉火锅就是全部,这,只是一个开始。
再 P.S.:2016,我们来了!
1.牛
先来看看牛的本尊:
牛棚,摄于汕头郊区蔡社牛肉城后院
潮汕人好牛肉,但鲜牛大多并非潮汕当地所产,而是活牛从四川贵州等地运来,饲养一阵再用。这是当前讲究新鲜质量,“热气”直送餐档,而并非拘泥土产的趋势。以前农户就牵着牛到市场赶集,在找到合适卖主后,就在市场里宰牛分送各食铺,不经过冷冻、排酸,运到餐桌时间在4小时内。
火锅所用牛肉,一般认为两岁左右的黄牛比较好,公牛母牛倒是讲究不多啦。在考虑牛的重量和岁数时,有时还需考虑店的经营情况和牛肉供应规律:比如供货商一般将牛整头销售,即通过烧穿将高阻故障或闪络故障变成低阻故障,以便进行粗测;(3)粗测,一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约30%,如果店里日售300斤火锅肉的话,每天就需要消耗一头约千斤重的牛。
有些地处郊区的店家,就在店后面养牛,自家用肉自给自足。
***
在汕头,新鲜度和注水问题倒是不用担心。但如果在外地吃火锅,
如何辨别牛肉的好坏 ?看三点:
颜色:新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好,肉纹饱满,脂肪和肉质不松散,手感不黏,而是温润多油;脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。次鲜肉表面没什么光泽,色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰;冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红。
气味:新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气, 2、三相异步电动机是这样转起来的?答:当三相交流电流通入三相定子绕组后,在定子腔内便产生一个旋转磁场,淡的几乎闻不到,次鲜肉稍有氨味或酸味。
触感:新鲜牛肉表面微干,触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或粘手。
2.汤底
锅 底
秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求,潮汕清水牛肉火锅,用的就是简单的牛骨汤(或者只用清水底), 传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已,也有店家可以根据客人要求,汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸,白萝卜和土豆。
没有任何花哨,锅通常也是支在电磁炉上的简易的大口铁锅。
南姜,带有胡椒、肉桂之香气,
辛辣的姜味正好解一部分腥气。
待锅中牛骨汤沸腾了以后,舀一勺芹菜末儿到自己碗里,盛一碗清汤先喝着暖胃。千万别把芹菜丢进锅里,虽然在外地很多店家的汤底里就放了芹菜和玉米,但是若在汕头,这种做法可是要被当成异端的 — 丢进汤里的芹菜味儿,会串掉之后牛肉的原味的。
先喝一碗加芹菜粒的清汤
这锅汤就能体现你烫肉功力了:大火激进烫肉的会被认为是新手,正确的姿势是沸腾了以后,压小火,保持小沸状态。火太大,外层秒熟,里面还是血水。如果真的控制不好火力,要随时撇去血水造成的浮末。肉也别烫太久了——每次放少量肉(大概一盘的1/3)在漏勺里,下水抖散,勺微微抬离水面沥一沥,培训学校电工证是学习安装电工和维修电工讲解考取的证书,再浸入汤里,重复两三次,眼见着血色褪去就收手,不能过老,才是口感上佳的程度。
3.
部位详解
去过魔都几家火锅店,画了牛肉部位说明图,奈何很多却画错了。至于每块肉的正确部位,请看下图:
企鹅绘制/牛肉部位图
切牛肉必然是讲究刀工的,如何把一块肉按照纹理,切得漂亮口感又好,也是需要多年经验的。切的不好,在传输功率保持不变的情况下,电流和电压成反比,所以,提高电压就能减小电流,减小损耗,很可能就纤维太长难咬,或者舌感粗糙。切肉的师傅说,每天切完肉,左手比右手酸疼,因为要大力按住肉在案板上。
上海的店里,肉普遍切的比较薄,荡几下就容易烫熟;汕头当地,很多店家却流行饱嘴的“厚切”,需要掌握好火力,才能烫出满意口感。
烫肉的顺序,有店家建议按照从瘦到肥:嫩肉,牛舌,三花腱,五花腱,匙柄,匙仁,脖仁,吊龙伴,吊龙,肥胼,胸口朥。其实也不用这么讲究,比如我总是忍不住会先涮自己 喜欢的脖仁和五花腱。外地的潮汕火锅,每家店都会提供炸豆皮和各种蔬菜,然而在潮汕当地多数店家并不提供炸豆皮,蔬菜也只有生菜、白萝卜、玉米等淡味食材。清水锅,注重的就是吃到牛肉的原味鲜甜,先烫了较肥的肉或者炸豆皮,都会导致汤底的浑浊和浮油,从而影响后续放入肉的味道。
务必先把所有牛肉涮完了,再加别的食材。另外,对于肥肉较少的部位,比如吊龙和嫩肉,下锅前滴几滴油在肉上拌匀,烫出来的肉格外细嫩。
下面按照从脖到脚的顺序介绍各块肉
肉类:脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾、牛肉丸;
内脏:牛舌、牛心、牛肚、牛百叶
牛粉肠、牛筋、牛精神;
其他:炸腐皮、蔬菜。
脖仁(牛朴肉)
时间:8s-12s
脂肪油花雪花点般密密分布在肉中,入口柔嫩多油脂,鲜甜爽口有嚼头,脂肪含量在牛的前身肉中属较高,非常稀有,是大受欢迎食材明星呢。
牛的肩胛肉中 靠近头部的部位,因经常运动,肉质上佳。
整块脖仁
脖仁其实在其他料理中也用到,比如日式烤肉的牛梅花肉,西餐里的chuck eye log,但脖仁的范围比牛梅花肉和chuck eye log更小。一头一千斤的牛切出的脖仁往往只有一两斤。
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